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Secondo Diororo Siculo, lo storico di lingua greca del I secolo a.C., che di terre – e probabilmente anche di uve – s’intendeva, la Liguria non era adatta né alla coltura dell’olivo né a quella della vite. «La terra dei Liguri – scriveva Diodoro – è inaccessibile a Cerere e a Bacco». Difficile pensare che si sbagliasse o che le sue fonti fossero poco affidabili (questo succedeva e continua a succedere, senza essere prerogativa dell’antichità). Non molti anni più tardi, infatti, anche Strabone, il celebre geografo, testimoniava che i Liguri vivevano bevendo latte e una bevanda a base d’orzo. Il vino veniva comprato da fuori e arrivava, per solito, a Genova, via mare. Non c’era spazio per la vite: «il poco vino che essi producono – scriveva Strabone – è resinoso e aspro».
A quanto pare, però, le cose cambiarono lungo i secoli. Plinio il Vecchio parlò bene dei vini liguri e l’inglese Fynes Moryson, durante un viaggio in Italia compiuto nel Seicento, scrisse di aver assaggiato la “vernazza”, che definì “deliziosa”. Certo, non tutto il vino prodotto in Liguria era buono. Non lo è nemmeno ora. Il sentore aspro che rilevava Strabone è rimasto in alcune bottiglie tra quelle che in Liguria vengono riempite: «vin brusco» lo chiamava il poeta genovese del Duecento noto come Anonimo Genovese.
Ma vediamo meglio come andò con il vino e con la vite in Liguria e quale fu la sua storia. La vite, come si sa, è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo e si trovava in Liguria fin dai tempi più antichi. Una varietà di vite più dolce e succosa rispetto a quella autoctona sarebbe stata portata in Liguria intorno al 600 a.C. dai Focesi, una popolazione greca che, trovandosi a navigare per il Mediterraneo per via dei commerci, aveva costruito proprie “basi” e “fondaci” nei pressi di Marsiglia. A Marsiglia e nella zona intorno a Marsiglia la vite portata dai Focesi (probabilmente dall’Asia Minore o dal sud del Mediterraneo) attecchì e produsse un vino assai più gradevole al palato. Nel Medioevo, dopo la diffusione della vite di cui furono artefici i romani, in Liguria si coltivavano i vitigni vermentino, pigato, rossese e barbarossa. Quelli non autoctoni (forse tutti e quattro quelli citati) erano giunti in Liguria probabilmente da ovest: o dalla Francia o dalla Spagna. La produzione dell’olio, che pure non era mai mancata (almeno dopo l’epoca di Diodoro Siculo, come si è visto), non raggiungeva il volume e l’importanza di quella vinicola. Tra il X e il XVI secolo, nel Ponente, la coltura dell’ulivo acquistò progressivamente spazio, a danno della coltura della vite, che vide ristretti i propri spazi. Vi sono documenti piuttosto chiari in tal senso. Gli Statuti della Valle di Oneglia attestano che la vite dava uve bianche per vini chiari e che la produzione dell’olio le era circa pari per quantità. Atti notarili rogati a Savona tra il Trecento e il Cinquecento dimostrano che la coltura della vite veniva considerata di maggiore importanza e redditività rispetto alla coltura dell’olivo e alla produzione dell’olio. Anche in città oggi note per la bontà dei loro olii – Porto Maurizio, Albenga, Pietra Ligure e Finale – la produzione della vite superava in importanza quella del vino.
Per il Levante la documentazione medievale fotografa una situazione mista: l’olivo e il castagno erano assai diffusi; in alcune zone lo era anche la vite, che più raramente che nel Ponente, predominava.
Nel Seicento l’olivicoltura cominciò la sua netta prevalenza sulla coltura della vite. Nel frattempo, anche in relazione a una crisi dei traffici marittimi che aveva conseguentemente dato importanza alle produzioni locali, alcune città – Taggia, le Cinque Terre, Genova – si erano affermate come mercati vinicoli e aree di produzione di qualità. Proprio nel Seicento, Bartolomeo Paschetti, nobile veronese, nella sua opera Del conservar la sanità, scrisse che i Genovesi mangiano meno di altri popoli, poiché il loro clima, generalmente mite, non fa sentir loro la necessità di una nutrizione più robusta. I loro vini, inoltre, commenta lo stesso Paschetti, «bianchi e sottili», nutrono poco. Ma Bartolomeo Paschetti fece di più: tracciò la prima “mappa” moderna dei vini liguri, che distinse in «piccoli, mediocri e grandi». I primi, altrimenti chiamati «bruschi e acerbi», sono quelli che abbondavano nelle Riviere; i mediocri erano, secondo il Paschetti, quelli «ritondi, non asperi, non acerbi», mentre tra i grandi metteva «i moscatelli di taggia, gli amabili e i razzesi delle Cinque Terre». Lo stesso Paschetti, a proposito proprio di questi ultimi vini, di gran qualità, è tra i primi a ricordare la pratica del “taglio”: «Vero è – scrive nella sua opera il Paschetti – che la maggior parte di detti vini Razzesi… vengono falsificati, e mescolati con altri vini inferiori di bontà, e di sapore, tanto grande è la cupidigia del guadagno: così poca la lealtà de gli homini».
Nel Settecento la viticoltura ligure appariva in declino, ma riprese nell’Ottocento, come confermano alcune opere fondamentali di quel secolo: la Pomona italiana (1817) del Gallesio e la Descrizione di Genova e del Genovesato (1846), di Anonimo. Nel frattempo, altri vine erano arrivati dal Piemonte: il dolcetto scuro di Ovada, popolarmente noto come «o cancaron» e il bianco «cortese» di Gavi. I dolcetti di Tremolino e Prasco, tra i migliori e i più cari, in genere circolavano soltanto tra i consumatori abbienti.
Il vino delle Cinque Terre veniva commerciato per via di mare. Dalle grandi botti o orci dove era conservato per il periodo della fermentazione veniva travasato in recipienti più piccoli, che si caricavano sulle navi: leudi molto spesso o altre grandi barche vinarie, appositamente costruite. Si sa che ce n’erano 60 nel 1823 e ad esse badavano 190 marinai, addetti al solo trasporto vinicolo. Il vino delle Cinque Terre veniva esportato da Vernazza. Viaggiava, per solito, per tratti di mare non lunghi: verso Genova o verso la Lunigiana. I contadini e i marinai sostenevano, d’accordo su questo, che il moto delle onde rendesse il vino anche migliore.
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