Latte crudo e alla spina. Stanno puntando su un’idea alcuni giovani allevatori liguri, quella di portare il latte, fresco di giornata, direttamente ai consumatori. «L’iniziativa – spiega Enrico Canale, tecnologo alimentare, consulente alla produzione e commercializzazione del latte e altre produzioni zootecniche dell’Associazione Provinciale Allevatori di Genova – prende spunto dall’entusiasmo che i distributori di latte al dettaglio hanno suscitato in Germania, Svizzera, Francia. In Liguria siamo partiti nel settembre 2005». I distributori di latte “alla spina” sono macchine abbastanza simili a quelle per la distribuzione di altre bevande o snak. Il consumatore vi inserisce monete per un valore corrispondente alla quantità di latte di cui ha bisogno. La macchina eroga il latte, che il cliente raccoglie in una bottiglia di vetro o in qualsiasi altro contenitore, di sua proprietà. Anche questo è importante, perché, se l’iniziativa ha per obiettivo la riduzione della filiera e l’avvicinamento del produttore al consumatore, è vero anche che c’è un’attenzione tutta particolare per l’ambiente, l’ecologia, la riduzione degli sprechi (di energia e di materia prima).

Perché “latte crudo”?
Il latte “crudo” è latte non trattato, che arriva direttamente nella bottiglia del consumatore così come è stato munto. Non ha subito né pastorizzazione, né omogenizzazione, dunque conserva la propria carica batterica originaria e le proprie caratteristiche nutritive. «Il latte – dice Enrico Canale – viene sottoposto a stringenti analisi ogni 15 giorni. Distribuirlo “crudo”, senza alcun trattamento, se non la refrigerazione, vuol dire credere nella qualità intrinseca del prodotto e scommettere su di essa». Ogni macchina, collocata presso un punto vendita, un negozio di alimentari, un forno, una gastronomia, è presa in cura da un allevatore. Il prodotto ha, dunque, una tracciabilità totale. Sarebbe possibile, addirittura, sapere quale sia la mucca che un determinato giorno è stata sottoposta a mungitura e quale quella da cui il prodotto distribuito proviene.
Il primo allevatore ad aderire al progetto promosso dall’ Associazione Provinciale Allevatori di Genova è stato Andrea Cavanna. La macchina distributrice che costituisce il “punto vendita” della sua produzione è collocata all’interno del panificio Priano di Voltri. «Un panificio – aggiunge Enrico Canale – è la sede ideale per distribuire il latte crudo direttamente ai consumatori. Il cliente che va ogni giorno ad acquistare il pane, acquista, infatti anche il latte. Latte e pane sono prodotti che si comprano e si consumano giornalmente». In un anno e mezzo circa – da tanto è partita l’idea del latte crudo “alla spina” – a quel primo distributore non pochi altri sono seguiti. Ce ne sono di centrali e centralissimi, ma la tendenza è quella di far sì che ogni macchina distributrice non sia troppo lontana dal luogo di produzione e gli allevatori finora aderenti al progetto hanno sede in Valle Stura. Altri se ne stanno aggiungendo e, probabilmente dall’autunno, anche Chiavari avrà un proprio distributore di latte crudo di giornata, gestito dall’Azienda agricola La Marpea.


Il latte: dalla stalla alla macchina distributrice
È ancora Enrico Canale a raccontarci come si svolge la giornata-tipo di un allevatore e il suo intervento sulla macchina distributrice, per approvvigionarla di latte fresco. «L’allevatore si sveglia la mattina molto presto – ci dice –, verso le 4-5 del mattino. Le mucche vengono munte e il latte viene refrigerato. Quando ha raggiunto i 2 gradi, lo si può trasportare, con mezzi refrigerati o coibentati, in modo che arrivi alle macchine verso le 9 o, comunque, tra le 9 e le 11 di ogni mattina». Il latte viene cambiato ogni giorno. Le macchine, che hanno una capienza massima di 100 litri, ne distribuiscono giornalmente circa il 70%. Il resto (ovvero, in media, i 30 litri che rimangono) viene recuperato il giorno successivo e reimpiegato per l’alimentazione dei vitelli.
Vendere direttamente il latte ha dei vantaggi di natura economica. «Si sa – ci illustra Enrico Canale –, il latte in stalla ha un prezzo di circa 0,30 euro a litro, mentre il suo prezzo al dettaglio è di circa 1,30-1,35 a litro. Il latte crudo viene venduto dai nostri allevatori al prezzo di un euro a litro. L’allevatore “recupera”, dunque, 70 centesimi per ogni litro di latte che, altrimenti, andrebbero “dispersi” lungo la filiera, tra pastorizzazione, trattamento e distribuzione al dettaglio». Per ora le macchine sono piuttosto costose (circa 10 mila euro ciascuna). Anche perché le aziende che le producono sono poche.
Ma vendere il latte crudo e mettere il consumatore finale in grado di berlo (o farne altri usi alimentari) significa anche “preservare” intatte le caratteristiche alimentari pregiate del prodotto: i fermenti lattici, le vitamine (tra cui le vitamina C, D, E e B1 di cui il latte è ricco e che vengono ridotte se non distrutte dal processo di pastorizzazione), le lipasi. Il latte crudo ha, proprio per questa sua naturale ricchezza, caratteristiche di alta digeribilità. In frigorifero il consumatore può conservarlo per quattro giorni. Se vuole, naturalmente, può anche bollirlo – benché sarebbe un controsenso...


La valorizzazione dei prodotti della zootecnia in Liguria
Gli allevatori e l’Associazione cui fanno capo si stanno dando da fare perché l’iniziativa del latte “alla spina” sia sempre più conosciuta e apprezzata. Hanno partecipato alla Sagra della focaccia, a Voltri, e a Pesto e dintorni, a Chiavari. Ci tengono a mettere in evidenza il fatto che le loro mucche sono allevate in maniera naturale, con foraggi autoprodotti tutte le volte che ciò è possibile e, quando non lo è, con mangimi naturali. Le aziende agricole si possono visitare e ospitano piuttosto spesso scolaresche. Qui i prodotti vengono venduti, direttamente.
«Il lavoro fatto con il latte – conclude Enrico Canale – è parte di un lavoro più ampio di valorizzazione dei prodotti zootecnici liguri. C’è una storia della zootecnia in Liguria e c’è una razza autoctona, la Cabannina, che conta ormai meno di duecento capi. Noi vorremmo salvare questa razza, che rischia l’estinzione, e ci siamo impegnati per la registrazione, a breve, di un formaggio di latte di sola Cabannina. Vorremmo, infatti, che anche le antiche produzioni, come questa, fossero stabilizzate e fatte conoscere».
Infine, una curiosità: con pochi euro si può acquistare un kit per fare il formaggio. Si tratta di alcuni recipienti appositi e di un coagulante a base vegetale. Con il latte crudo, non omogeneizzato, chiunque può farsi – in casa – un formaggio fresco e saporito. E’ una ragione in più per provare.

[© 2007 Travel2liguria.com - intervista esclusiva a cura di Stefano Termanini]